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超圖解米的基礎知識：了解稻米的營養、飲食文化與產業經濟

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推薦序
前言

　　二○一三年十二月，「和食，日本人的傳統飲食文化」（WASHOKU; Traditional Dietary Cultures of the Japanese）被聯合國教科文組織遴選為「無形文化遺產」（Intangible Cultural Heritage）。和食是繼法國美食（Gastronomic meal of the French）、地中海飲食（Mediterranean diet）、墨西哥傳統料理（Traditional Mexican cuisine）與土耳其的喀須喀克（Ceremonial Keşkek tradition）之後榮獲登錄的飲食文化。和食中，「使用日本多樣化的新鮮食材，以米飯為中心，營養均衡」與「將自然之美與季節的更迭呈現於餐點中，是一種富有尊重自然精神的傳統飲食文化」的這兩項特點，皆獲得極高的評價。

　　和食中最重要的食材就是稻米。米飯中除了醣類之外，更有富含均衡必須胺基酸的優質蛋白質、維持健康所不可或缺的鈣質、鐵質等礦物質及維他命，光是透過白飯，就能廣泛攝取身體所需的各種營養。此外，米飯所含的醣類在體內消化、吸收的速度較緩慢，可以長時間提供能量。因此活躍於世界舞台的日本運動員們，在比賽前之所以食用米飯或麻糬，就是因為他們熟知米的特徵。

　　稻米是從生長於水田的水稻中收穫而來的，但是水稻並非日本列島的原生植物。據說水稻是距今約兩千數百年前，從中國南方經由朝鮮半島，伴隨著栽培技術傳入日本，之後日本人便在全國開墾水田、打造渠道、種植稻作至今。據說日本的人口在繩文時代約有二十七萬人，在古墳時代已超過五百萬人，而到了江戶時代末期則超過三千萬人。一般認為，人口數量的成長和稻米產量的增加息息相關。二○一二年，日本的水田面積為兩百四十六萬九千公頃，約占全國總耕地面積的54％。假設以田埂圍繞的一塊水田面積平均為十～三十公畝，那麼便等於有超過一千萬塊的水田。

　　這些水田中，包括了位於陡峭中山間地域（日本農林水產專有名詞，詳見P40的用語解說）的小面積水田以及「梯田」。「小水田中金黃色的稻穗結實纍纍，紅蜻蜓盤旋其上」是日本人心中的故鄉意象。而這片景致的形成，乃是基於日本人兩千數百年來與稻米密不可分的關係。此外，水田還具有防止土壤沖蝕、土石流及洪水的功能，水田與渠道所營造出的水域環境，更成為了各種生物的棲息地。

　　稻米與水田農業雖是支持日本飲食文化與人們生活的核心，但現在日本的稻米消費量逐年降低，使得九十萬公頃的水田被迫休耕。此外，農民高齡化的情況也日益嚴重。雖然面臨著如此艱難的狀況，但近來部分農民開始善用農機，引進新的稻作技術，透過生產、販售消費者或大宗使用者（如量販店、餐飲業者、食品加工業者等）所需的稻米，肩負起振興當地農業的責任。

　　希望透過本書，能讓各位了解「稻米」是一種多麼優異的糧食，同時明白長久以來支持著日本飲食文化、國土保全、地方傳統文化以及生物多樣性的稻米和水田，扮演著多麼重要的角色。

八木宏典
內容簡介
全面了解日本米的生産、流通、消費、制度、文化。
從基礎知識到業界最新動向，完全網羅米的歴史、現在、未来。

　　台灣第一本全面解析「米」的知識書
　　本書從米的產地、產量、基礎構造、營養素、新鮮度談起，由淺入深，將是台灣市面上第一本全面解析「米」的知識類書籍。

　　第一手專業的「米」資訊
　　內容輔以大量圖解、表格、數字說明，知識質量足夠，深度與廣度皆備。除了日本第一手專業資訊之外，也有許多日本米市場最新現況分析。

本書特色

　　1、從米的產地、產量、基礎構造、營養素、新鮮度談起，由淺入深，將是台灣市面上第一本全面解析「米」的知識類書籍
　　2、自然／農業新手入門必讀，老手專家也能補強知識的工具書
　　3、從基礎知識到業界最新動向，完全網羅米的歴史・現在・未来。
　　4、內容輔以大量圖解、表格、數字說明，知識質量足夠，深度與廣度皆備。
　　5、台灣米一直向日本看齊，並且以能進入日本市場為榮，本書對於台灣農業從事者來說應該會是重要的資訊。
目錄
第1章食用稻米的基礎知識
1 世界三大穀物與禾本科植物
2 全球不斷增加的稻米產量
3 稻米的種類及其特徵
4 米粒的構造與各種精米率的米
5 白米所含的營養素為何？
6 稻米美味的條件為何？
7 稻米首重鮮度
8 「越光米」及其子孫
9 何謂「稻米食味排名」？
10擁有優異食味的新品種
11身為和食核心的稻米
【專欄】世界上的稻米與其食用方式
第2章稻米的生產及水田的結構
1 日本的土地利用與水田
2 什麼樣的氣候與土壤適合稻作生長？
3 稻的一生與栽種流程
4 水田為何不會發生連作障礙？
5 用於稻作的農藥與化學肥料
6 用於稻作的農業機械
7 日益普及的水稻栽培技術溼田、乾田的差別與土地改良的歷史
8 收成後調製稻米、出貨的設施～產地穀倉與碾米廠～
9 稻作的委外情形
10水田所具備的多面向功能
11環境親和型農業與高附加價值稻作
【專欄】全世界規模最大的梯田
第3章稻米與日本的文化、傳統
1 「米」這個文字的由來
2 稻米起源的爭議
3 日本稻作的起源
4 稻作為日本社會與生活帶來的改變
5 扮演「貨幣」角色的稻米
6 稻米從什麼時候才普遍成為主食？
7 稻米烹飪方式的變遷
8 大多祭典的起源皆為稻作
9 與稻米相關的民俗節慶
10稻作與日本傳統藝能
11天皇的宮中祭祀與稻作
12古事記、日本書紀中記載的稻作起源
13量米的單位
14稻米與發酵食品的密切關係
15時至今日仍受重視的米糠
16米與日本酒
【專欄】現代建築中仍被使用的稻稈
第4章稻米種植概況及二次大戰後的農政動向
1 稻米的產量在農業生產中的地位
2 稻作農家幾乎皆為兼業農家
3 稻作農家與畜產、園藝的所得及勞動時間差距
4 政府管制稻米的時代
5 二次大戰後稻米流通狀況的變遷
6 農地改革與農家的小規模經營
7 飛躍性成長的稻米產量與停滯的消費
8 生產調整的實行
9 以提升農家所得為目標的農業基本法
10伴隨著自由貿易而部分開放的稻米
11食糧法的制定與稻米流通狀況的重大變革
12新基本法的制ऩ
詳細商品說明

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